2013年に和食がユネスコの無形文化遺産に指定され、現在でも世界中で日本の伝統食が注目されています。日本を訪れる観光客にも大好評の和食ですが、その味の基本を作っているのが昆布。地味な存在ですが、和食には欠かせない大切な食材です。今月は昆布の種類、栄養などについてご紹介します。
●東洋と西洋の昆布の使い方
昆布はコンブ目コンブ科コンブ属の褐藻で、藻類の一種です。日本では12種類が知られ、世界にも20種類ほど存在しています。
東洋の昆布は豊富なうま味成分が含まれ、さまざまな方法で食文化に取り込まれてきました。日本では出汁を取るために使うのはもちろん、とろろ昆布、塩昆布、佃煮など、あらゆる食べ方が研究されています。また中国などでは炒めて食べる調理方法が一般的です。
一方、西洋では昆布を燃やして灰にして、ヨードやカリウム、せっけんの材料として活用してきました。また近年では昆布から抽出される水溶性食物繊維アルギン酸に、血中コレステロール値を減少させる作用があることが知られ、昆布消費も少しずつ増えています。
●昆布にはさまざまな種類がある
日本で生産される昆布には、幾つかの種類があります。主な産地は北海道ですが、北部で採れる「利尻昆布」は京風料理などに使われ、高級昆布として知られています。透明ですっきりした出汁がとれます。
北海道東部で採れる「羅臼昆布」は、香りとこくのある高級な出汁が取れる昆布として知られています。昆布締め、おしゃぶり昆布などにも活用されています。北海道南部でとれる「日高昆布」は家庭向きのお手頃な昆布です。出汁をとるのもよし、煮物に使ってもおいしく、おでん、佃煮、塩昆布など、さまざま食べ方ができます。
函館周辺の海域でとれる「真昆布」は、こくと上品な甘味のある素晴らしい出汁が取れ、最高級品として愛されています。高級日本料理店などで使われるのはもちろん、結納品の飾りにも欠かせません。「真昆布」で作るおぼろ昆布、とろろ昆布はまさに絶品のおいしさです。また同水域で水揚げされる「ガゴメ昆布」は、黒くて肉が厚く、表面に凸凹があるのが特徴です。とろろ分が多く、松前漬けなど、ぬめりを生かす料理に活用できます。
●年々減少する昆布の生産と消費量
水温が低く、浅い海に成育する昆布。国内生産量の95％は北海道産で、東北の太平洋側でもわずかに生産されています。生産者の高齢化や環境変化などで昆布の生産量は年々減少し、食生活の変化もあって消費量も減っています。また昆布で出汁を取って料理をする人の数も減り、粉末のだしの素を愛用する人が増えています。日本料理の基本の味が、家庭の中から少しずつ消えているのかもしれません。
以上、昆布の種類や利用法などについてご紹介しました。昆布はまさに日本の重要な食文化です。日常の中でどんどん活用したいですね。